망하지 않는 식당 운영하기 식당 창업을 하는 사람들 모두 처음에는 대박 식당을 꿈꾸며 창업을 한다. 하지만 대부분의 결과는 참혹하기 이를 데 없다. 도대체 어떤 사람들이 식당으로 성공하며 한 달에 1천 만 원 이상의 수익을 올리는 것일까? 반대로 어떻게 식당을 운영했기에 수 억 대의 빚만 잔뜩 진 채 3년 안에 망하는 것일까?『식당 부자들』은 창업 전부터 식당의 콘셉트와 메뉴, 입지, 가격, 인력 활용법 등에 대해 치밀한 전략으로 접근한다면 ‘대박’은 아니더라도 최소한 ‘망하지’ 않은 식당을 꾸려나갈 수 있다고 조언한다. 가스레인지에 냉장고, 테이블과 의자를 놓고 당장 영업을 시작할 수 있다. 그래서 많은 사람들이 식당 창업에 뛰어들지만 대한민국에서 10년 이상 안정적인 매출을 보이며 영업을 지속하는 식당은 전체 식당의 10%도 되지 않는다! 그 이유는 식당업의 본질을 망각한 채 조급하게 대박 욕심만 냈기 때문이다.

대학에서 국문학을 전공했지만 식당을 하는 아버지의 사업을 도와 15년 째 외식업에 몸담고 있다. ‘전철우의 고향랭면’으로 시작한 식당은 현재 ‘갈비명가이상’과 ‘북악정’, ‘이상보쌈愛백숙’, 북카페 ‘이상의날개’라는 4개의 브랜드, 5개의 대형식당으로 확장되었으며 연매출 100억 이상을 기록하며 꾸준히 성장하고 있다. 지금까지 14개의 식당을 개업하고 8번의 폐업을 경험하면서 ‘절대 망하지 않는 식당의 비결’ ‘10억을 버는 식당의 전략’을 수많은 창업자들과 공유하고자 이 책을 집필했다. 고려대 국문학과를 졸업하고 동국대에서 외식경영학 박사학위를 받았으며 숙명여대, 상명대, 동국대 등에서 외식경영과 프랜차이즈 관련 강의를 해오고 있다. KAIST 경영대학원 공정거래연구소 책임연구원으로 활동했으며 현재 동국대 겸임교수, 서울시 식품안전 자문위원과 관광분야 자문위원을 맡고 있다.

1장. 식당이란 무엇인가? 식당 주인도 경영을 알아야 한다 식당의 본질을 꿰뚫어보는 눈을 가져야 한다 1%의 비용절감이 1%의 수익으로 돌아온다 식당에서 파는 것은 무궁무진하다 따듯한 미소와 친절의 원가는 0원이다 식당은 제조ㆍ유통ㆍ서비스의 결합이다 2장. 창업하기 전에 꼭 알아야 할 것들 누구나 식당으로 10억을 벌 수 있다 창업 전에 공부하지 않으면 쉽게 망한다 ‘뜨는’ 아이템과 콘셉트를 경계하라! 식당 자리가 과연 성패를 결정할까? 상권별 특징을 제대로 알아야 한다 인재를 발굴하고 훌륭한 조력자로 키워라 바쁜 와중에도 시간을 내서 ‘톱날’을 갈아라 3장. 고객을 제대로 알아야 성공한다 고객과 공감하는 식당만이 살아남는다 고객을 제대로 알고 내 편으로 만들어라 고객은 귀신! 고객을 속이지 마라 내부 고객인 직원이 칭찬하는 식당을 만들어라 4장. 마케팅에 목숨 걸어라 루이뷔통 매장 같은 식당이 돼라 고객의 결핍을 읽어라 오랜 경험의 ‘감’이 어설픈 마케팅 이론보다 낫다 매출 확대에 식당의 명운을 걸어라 박리다매는 불황도 비켜간다 본전 생각나지 않게 하라 상권의 인구구조를 제대로 분석하라 대박식당 사장이 꼭 알아야 할 벤치마킹 5장. 음식의 맛을 지키는 식자재 이야기 미각은 학습된 경험에서 결정된다 추파춥스를 좀더 싸게 살 수는 없을까? 식자재 구매는 사장이 직접 하라 식자재 구매 후 검수를 제대로 하라 6장. 직원이 돈을 벌어주는 것이 사업이다 가슴에 깊이 새겨야 할 생존부등식 식당 직원도 자기계발과 동기부여가 필요하다 직원과 함께 오래 가기 위한 세 가지 마법 적합한 인재를 버스에 태웠는가? 실업급여 그리고 법과 양심의 문제 7장. 위기는 매일 매순간 닥쳐온다 식자재 파동에 대처하는 자세 비싼 임대료의 함정에서 벗어날 수 없을까? 경쟁 식당은 오히려 소중한 라이벌이다 뷔페식당은 오래 갈 수 없다 고객이 어떤 사람인지 모르기에 최선을 다하라 내부의 적은 외부의 적보다 훨씬 무섭다 행정적인 규제에도 신경 써야 한다 8장. 잘되는 식당은 미래를 준비해야 한다 확장은 경영자의 의무다 매출이냐, 순이익이냐 그것이 문제다 어떻게 확장할 것인가? 직영점 VS 프랜차이즈, 무엇이 나을까? 프랜차이즈의 약점을 어떻게 극복할 것인가? 9장. 100년 기업을 꿈꾸는 사장의 길 왜 ‘형제갈비’만 신촌을 지키고 있을까? 직원들이 주인이 되는 회사는 불가능한가? 열심히 일하는 사장은 반드시 돈을 번다 일에는 운(運)이 7할, 복(福)이 3할이다 미래는 꿈꾸는 자의 것이다 맺음말